Общим принципом диетотерапии при сахарном диабете являются:
1) режим питания (5-6 приемов пищи); 2) ограничение вплоть до исключения легкоусвояемых углеводов (сахар, кондитерские изделия, варенье, джем, виноград, финики); 3) использование сахарозаменителей; 4) уменьшение калорийности рациона при наличии избыточной массы тела. При этом суточная энергетическая ценность диеты должна не только соответствовать его энергетическим затратам, но и учитывать вес больного; 5) пища должна содержать нерафинированные углеводы с большим содержанием клетчатки (овощи); 6) противоатеросклеротическая направленность (органические потребления животных жиров); 7) для больных с нормальной массой тела диета должна быть физиологична: 50--60 % углеводов, 15-20 % белков и 24 % жиров.
Помимо того что легкоусвояемые углеводы приводят к высокой гликемии, они обладают высокой калорийностью. Поэтому вместо сахара широко применяются сахарозаменители в качестве необходимого компонента всех диетологических продуктов. К ним относятся вещества, обладающие калорийностью (фруктоза, ксилит, сорбит) и бескаллорийные (сахарин, аспарам).
Сорбит - сладкий порошок, приготовляемый из растительного сырья. Он содержится во многих фруктах, однако по сладости в 3 раза уступает сахару. Он медленно всасывается из кишечника и не оказывает существенного влияния на уровень глюкозы крови. Сорбит сохраняет свой вкус при кипячении. Суточная доза не должна превышать 30 г. Более высокие дозы приводят к послабляющему эффекту (понос, тошнота, рвота). Калорийность такая же как у сахара (1 гр = 4 ккал), что необходимо учитывать при расчете каллорийности пищи.
Фруктоза - компонент многих ягод и фруктов. Она в два раза слаще сахара, хотя обладает такой же калорийностью (1 г = 4 ккал). Прием фруктозы сопровождается незначительным повышением глюкозы в крови. У фруктозы есть ряд положительных эффектов по сравнению с глюкозой: улучшается образование гликогена в печени, что благотворно сказывается на больных с диабетом со склонностью к гипергликемии. Употребление фруктозы в количестве 30 г в сутки практически не приводит к повышению потребности в инсулине. Фруктоза в 6 раза превышает сладость сорбита. При кипячении раствор фруктозы становится менее сладким.
Ксилит - получают из кукурузных кочерыжек и шелухи хлопка. Усвоение его в организме требует участия инсулина. Ксилит обладает выраженными антикетогенными свойствами, замедляет скорость эвакуации пищи из желудка и количество съеденной пищи после приема ксилита достоверно ниже. Это позволяет регулировать количество поступления пищи в организм, что особенно важно при сахарном диабете II типа. Калорийность ксилита такая же, как у сорбита и фруктозы. Устойчив при выпечке и варке.
Сахарин не обладает калорийностью. Он в 350-700 раз слаще сахара. Сахарин добавляют в готовую пищу, так как при кипячении он приобретает горький вкус.
Аспартам (нутрисвит, сладекс) не требует инсулина. Разрушается при кипячении. Он в 200 раз слаще сахара. Его используют для приготовления диетических продуктов. Аспартам противопоказан для больных, страдающих фенилкетонурией.
Цикламат - в 30-50 раз слаще сахара. Его не рекомендуется принимать беременным.
Доза калоригенных сахарозаменителей не должна превышать 30 г в сутки, а для лиц пожилого возраста 15-20 г в сутки. При применении этих веществ обязательно следует выполнять следующие правила:
1) при использовании ксилита и сорбита следует начинать с небольших доз (10-15 г в сутки) для установления индивидуальной переносимости, в том числе послабляющего эффекта; 2) обязательно учитывать их калорийность; 3) при появлении тошноты, вздутия живота, изжоги доза сахарозаменителей должна быть уменьшена до 10-15 г в сутки или препарат должен быть отменен; 4) применяют сахарозаменители на фоне компенсации, либо субкомпенсации обменных процессов.
Белки служат основным материалом для построения клеток организма, являясь источником их непрерывного обновления.
Важнейшими источниками белков являются мясо, рыба, творог, молоко, сыр, а из растительных продуктов - хлеб, картофель, фасоль, горох, рис.
Средняя потребность в белках взрослого человека - 1 г на 1 кг веса. Для человека с массой 70 кг потребность белка 60-80 г в сутки. Не менее 2/3 необходимого количества белков должны составлять животные белки (творог, сыр, молоко). Примерно равное количество белка содержится в 100 г мяса и 100 г творога.
При сахарном диабете необходимо овладеть навыками замены продуктов с учетом содержания белка. Обычно мясо заменяют рыбой из расчета 100 г мяса на 100-120 г рыбы. При замене мяса творогом (если он жирный) или яйцом следует учитывать наличие жира в этих продуктах и в дни замены уменьшать в диете соответствующее количество жиров.
При СД не рекомендуется заменять мясо молоком, т. к. соответствующее по содержанию белка количество молока будет содержать определенное количество жира, а главное значительное количество сравнительно легко усвояемых углеводов. 1 г. белка дает организму 4 ккал.
Замена продуктов с учетом содержания белка -10 г белка можно получить из следующих продуктов (пищевые продукты животного происхождения (в граммах)): свинина беконная - 60; баранина - 60; говядина - 60; телятина - 55; индейка - 55; треска - 60; хек - 60; карп - 60; устрицы - 165; молоко цельное - 300; творог жирный - 70; творог нежирный - 65; сыр "Российский" - 45; сыр "Костромской" - 40; сметана - 350; яйца куриные - 80; яичный желток - 60; яичный белок - 90; яичный порошок -20.
Жиры по сравнению с белками и углеводами являются наиболее калорийными продуктами. 1 г жиров дает организму 9 ккал.
Больному сахарным диабетом надо помнить о том, что избыточное потребление жиров, особенно животных (сливочное масло, сметана, сало, сливки) - это путь к ожирению и атеросклерозу.
Взрослому больному с нормальной массой тела, не выполняющему тяжелой физической работы, необходимо 50-70 г жиров.
При составлении диеты нужно помнить, что значительная часть пищевых продуктов - в том числе мясо, рыба, молоко, яйца -содержит скрытые жиры. Если врач включил в меню 70 г жиров, то для заправки салата, приготовления бутербродов можно использовать лишь 30 г (сливочное и растительное масло). Растительные жиры (подсолнечное, оливковое, кукурузное масло) должны составлять не менее половины квоты жиров, а в пожилом возрасте 2/3.
Следует избегать жирной пищи, жирных колбас, свинины, птицы, жирного творога, сметаны. Необходимо резко ограничить употребление тугоплавких жиров (говяжий, бараний), а также продуктов, богатых холестерином (мозги, яичные желтки).
Углеводы - основной источник энергии. Они обеспечивают более половины калорийности суточного рациона. 1 г углеводов дает организму 4 ккал.
Особое внимание диетологи уделяют "чистому" сахару - свекловичному и тростниковому. Он из рациона больного сахарным диабетом чаще всего исключается. Дело в том, что "чистый сахар" быстро всасывается в кишечнике, очень легко усваивается и способствует быстрому повышению уровня сахара в крови у больного сахарным диабетом. Поэтому все виды чистого сахара, за исключением фруктозы, в большинстве случаев исключаются из рациона больного сахарным диабетом.
Что касается фруктозы, то в незначительном количестве (примерно 30 г) лечащий врач может разрешить больному сахарным диабетом, при условии хорошей ее переносимости и под контролем сахара в крови больного.
В овощах, фруктах, ягодах содержится клетчатка, которая практически не переваривается и не усваивается организмом. В то же время клетчатка способствует тому, что углеводы, содержащиеся в указанных продуктах, всасываются и усваиваются более медленно, не вызывая резкого повышения уровня сахара крови. Источником клетчатки является также ржаной хлеб, содержащий пищевые волокна.
